seriousbeer-pilsner

早在公元前罗马历史学家Publius Cornlius Tacitus(普布里乌斯·克奈里乌斯·塔西佗)就有记载,要打败贪杯与好战的德国人唯一的方法,就是给他们大量的啤酒!虽然德国人好喝却不滥喝,对于啤酒的品质要求严格,并且认真的将啤酒视为国家荣耀。德国啤酒又多以下层发酵的拉格为主,1884年掀起拉格风潮的Plisner Urqell,拉格酵母便是取源自德国。然而德国啤酒也跟其他国家相同,最早也是以上层发酵的艾尔(Ale)为主。


1516年的纯酒令与之后颁布的法令,彻底改变了德国啤酒的命运。德国啤酒从当地部落开始,由罗马人占领,到僧侣将啤酒酿造发扬过大后,整个巴伐利亚从落寞的贵族到市井小民通通开始酿酒贩卖,有些为求利益更添加了各种香料与添加品,让啤酒的品质日渐低落。其次小麦跟裸麦也因酿造啤酒而需求大增。造成面包的价格高攀。基于问题日渐严重,巴伐利亚王室于1516年颁布纯酒令,规定啤酒原料只能有大麦、水、啤酒花。接下来的规定更进一步促进了拉格革命:每年只能从9月29日到次年的4月23日才能酿造啤酒,夏天全面禁止酿造。而太冷的天气会让艾尔酵母沉睡,拉格酵母便逐渐成为了德国啤酒中的主宰者。

德国啤酒纯净法

德国啤酒纯净法

当巴伐利亚南方确立了拉格传统,德国北方则以艾尔外销且闯出了名声。13世纪惊艳欧洲的商业经济同盟,汉莎同盟(Hanseatic League是北欧沿海各商业城市和同业公会为维持自身贸易垄断而结成的经济同盟。同盟从中世纪晚期一直持续到早期现代时期(约13-17世纪),范围西起北海,东至波罗的海,并延伸至内陆地区。),将德国啤酒大量外销至波罗的海各处,如英国、俄国等,城市如科隆、汉堡都赚入了大量的外汇。渐渐的南方纯酒令才影响了北方,但如今许多城市还保留着艾尔的传统,如Altbier(老啤酒)或Kolsh风格。德国皇室的历史也跟啤酒息息相关,像小麦啤酒酿造权一度专属于Wittlesbach(维特尔斯巴赫家族是德意志几个古老贵族世系之一,他们自神圣罗马帝国皇帝腓特烈一世‧巴巴罗萨手中,得到巴伐利亚公国领地以来,便开始其家族长达8个世纪的统治。)家族,慕尼黑最出名的HB皇家小酒馆也成了希特勒的演讲地点(著名的啤酒馆政变)。

汉莎同盟(Hanseatic League)

汉莎同盟(Hanseatic League)

啤酒馆政变

啤酒馆政变

归功于纯酒令下的品质控管,德国啤酒赢得了全世界的爱戴,但也让它变得一丝不苟,少有变化,缺少了惊艳与创新。然而它稳定、优良的高品质,正与“优质啤酒”画上了等号。认识德国啤酒风格,首先不得不提到全世界第一款比尔森Pilsner风格啤酒,Pilsner Urgell。皮尔森的意思就是From Pilsen,来自捷克的城市,比尔森(Plzen)。这款风行全球的Pilsner在1842年由年仅29岁的酿酒师Joseph Groll(约瑟夫·格罗尔)推出,不同于以往粗犷浑浊的棕色拉格,用上捷克出产低蛋白质的麦芽,Saaz啤酒花与当地的软水(soft water指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水)。酿造出闪耀着金黄色光芒与绵密泡沫的酒体,并散发出凛冽的芳香与微微的麦甜香。随着科技的快速发展与铁路的扩建、玻璃杯的普及等,都使得这款啤酒快速的在全世界各地发扬光大,成为21世纪最受欢迎的啤酒风格。

Pilsner Urgell

Pilsner Urgell酒厂大门

这种占据全球95%深受大众拥戴的风格,是一般大众眼中唯一的啤酒口味,然而却被精酿啤酒爱好者称为:“水啤,淡薄,没有味道”,甚为可惜,其实这都是低品质的比尔森,加了添加物或者用上麦芽精更甚用水稀释所带来的错误印象。真正好的皮尔森啤酒是及富麦香、甘爽,拥有鲜明带些许香料的优雅苦味。放眼超市、便利店基本全是比尔森风格的啤酒,然而好喝的却寥寥无几甚至是没有。

正宗的比尔森啤酒各地的版本都不同,通常捷克的Pilsner有苦味较硬,德国为应付Pilsner所诞生出类似淡拉格的Helles则是多了焦糖、奶油糖的风味。

本文参考至:《精酿啤酒赏味志》